Recette : trois idées de salades par des chefs auvergnats reconnus

Une salade de lentilles par Dominique Dubray

A 75 kilomètres de là, à Blesle, en Haute-Loire, Dominique Dubray est le chef de la Bougnate. Il explique : « J’ai choisi une salade de lentilles du Puy-en-Velay. C’est un produit local et bio, avec une grande valeur énergétique qui convient bien à une époque où tout le monde veut du sans gluten et du végétal. Je prépare une vinaigrette riche en aromates : échalotes, persil plat finement concassé, un peu de cerfeuil, aneth, coriandre. Tout cela donne beaucoup de parfum. Je choisis une huile de noisette et un vinaigre balsamique, qui donne du peps ».

Il rajoute à son plat un œuf poché bio : « Pour l’œuf poché bio, je le mets dans une eau frémissante bien salée, avec une casserole assez profonde. L’idéal est de casser l’œuf dans un petit ramequin, pour qu’il n’y ait pas de coquille, et de le verser délicatement dans l’eau. Il va redescendre vers le fond et remonter comme un parachute. On le laisse 2 à 3 minutes dans l’eau et on le récupère avec une écumoire, tout doucement ».

Dominique choisit un jambon de pays : « Le jambon croustillant est coupé en fines tranches par le charcutier. On le coupe ensuite en lamelles. On a une étuve à 100 degrés en cuisine mais on peut aussi le mettre au four à 100 degrés pendant une heure ou deux. Il va se déshydrater un peu et sécher, ce qui donne un petit croustillant très agréable. On choisit un jambon d’Auvergne bien sûr ». Le chef conclut : « Enfin, je prends des germes de poireau et des germes de radis. Cela donne du peps aussi, de la fraîcheur. On ajoute des tomates cerises du jardin, qu’on peut même faire pousser sur une terrasse si on a un appartement. Au final, on obtient un œuf qui est coulant, mélangé avec les lentilles et avec les herbes : cela éclate en bouche ».